当社には　山口　耕治という　品質管理に関してプロフェショナルの人間がいます。
　紹介させて頂きます。

本人実物写真です。	*名前	山口　耕治（やまぐち　こうじ） 通称　『コウchan』	似顔絵
	*出身	佐賀県　佐賀市
	*年齢	44歳
	*性別	男性
	*特技	剣道四段　 「焼き鳥の串を持つと危ない?!」
	*経歴	大学卒業後　某大手食品会社に　約17年間勤めて　2002年4月より　�泣hリームズファームに入社する。
	*将来の夢	自分の会社を持つことかな

　コウchanは　毎日　新しい商品の開発に　一生懸命です。
とても勉強家の彼は　いろいろな経験や勉強を生かし　新しい商品の開発に挑んでいます!　
下記のお話しは　そんな勉強家のコウchanが体験したことや勉強したことを毎月新しく更新して　紹介していこうと思います。　
　皆さん　必見ですよ!!

コウchanバック��1　「1」食文化って「2」米って「3」異物混入について「4」アリバイ証明「5」白装束
コウchanバック��2　「6」カビの季節　「7」夏本番　「8」冷夏 「9」年の瀬　「10」春製品「11」大地の恵み
コウchanバック��3　「12」ふるさと 「13」犬祭り「14」青島（チンタオ）「15」驚異の米糠「16」夏過ぎて・・・「17」中秋の名月 「18」初雪
コウchanバック��4　「19」師走（キレる現象?）　「20」新年を迎えて　「21」物産展　「22」山形物産展　「23」食品にとってはつらい季節到来 「24」食品にとってはつらい季節到来2 「25」食品にとってはつらい季節到来3

コウchan の　お話し

「26」食品にとってはつらい季節到来.4
　
　前回の続き。。。
今回は4、ＰＨです。
私たちの身の回りにはＰＨ（ペーハー）を調整して保存性を保っている、あるいは利用して殺菌をソフトにしている商品がたくさんあります。
お酢はその代表的な商品でしょう。食品に関わる微生物はある一定のＰＨを超えると増殖または活動できなくなります。もちろん死滅せずに残るものもあります。
ＰＨとは水素イオン濃度のこと。簡単に言うと食品の水分中にどれくらいの水素イオン濃度があるかということです。水は解離するとＨ+とＯＨ−に分かれますが、いろんな成分、例えばビタミンＣ、（これはアスコルビン酸という酸）、植物に多いクエン酸などの影響でＨ＋の割合が多くなりますとＰＨは下がります。つまり酸っぱくなります。逆に重曹（ＮaHCO3)水酸化ナトリウム（これはＮaOHですね）などが入るとＰＨは高くなります。これは渋くなります。この調整によってある一定の微生物を制御して、有用な微生物だけを増殖させたりもできるのです。乳酸発酵なんかがいい例です。
　一般にＰＨの高い食品は余りありません。よく聞くのはこんにゃくでしょうか。ほとんどが中性（ＰＨ7）〜弱酸性（ＰＨ3.5位）でしょう。調味料や飲料など酸味があっても違和感の無い、あるいは好ましい食品は別として、一般に自然に口にする食品を加工品とする場合はＰＨ4.0位までが限界だと思います。
　私達の製造しているようなパックご飯にもあります。特にＪスーパーで売っているご飯は、それを巧みに利用した商品です。今度購入される時現在料表示をよく見てください。
酸味料もしくはグルコン酸などと書かれていると思います。
使用する酸の種類によって味が変わるので加工する側としては、なるべく酸味を感じない、しかも微生物に対して制菌効果のある酸を使用します。また酸味をマスキングする成分も欠かせない場合があります。各メーカーの原材料表示を見るとその苦労のあとが伺えます。詳しくは書けませんでしたが、イヤーＰＨというのは偉大ですね。人間は酸っぱいものを口にすると体全体で震え上がるくらいしびれるでしょ、きっと微生物も一緒なんでしょうね。中にはものすごい酸っぱい梅干が好きな人がいたりするというのは、これもまた微生物も一緒なんでしょうね。そうそう、梅干もＰＨ調整食品です。でも放っておくとカビや酵母がつきますのでご用心。
　ところでＮＨＫのファイト。やっと真実が明らかになって、バネ工場ついに再開です。しかし1年のブランクは大きいでしょうね。頑張ってほしいです。ファイト!!

copyright 　 (有)ドリームズファーム　：　山形県鶴岡市馬町字枇杷川原67番地　tel 0235-33-4586 fax 0235-33-0415 e-mail dream@umakamesi.com URL http://www.umakamesi.com お米の栽培・販売から無菌米飯の加工・販売まで、香糠（米糠）や黒米などの販売致します