お米を研ぐのは、お米のまわりについたヌカやヨゴレを取るためです。お米を研ぐときに一番大切なことは、「すばやくすすぐ！」ということです。もたもたしていると、水に溶けたヌカがお米についてしまい、ヌカ臭いおいしくないごはんになってしまいます。まずはじめはきれいな水で2～3回手早くかきまわしてすぐ水を捨てます。2回目からはお米を手のひらのつけ根で押すようにして研ぎます。それを水が澄むまで繰り返してください。

さて、研ぎ終わったら次にお米を水に浸します。ふっくらとしたおいしいご飯を炊くには、お米の芯までたっぷりと水を浸透させる時間が大切です。研いですぐに火にかけると、少しかために炊き上がってしまいます。ただし、浸す時間があまり長いと、お米が水分を吸い過ぎてしまうため、ベトついてしまいます。お米に十分水を吸わすために、冬場なら最低1時間、夏場でも30分以上は浸してください。時間がないときは、ぬるま湯に最低10分間浸してください。

炊飯器のスイッチが消えてもすぐに蓋を開けないようにしてください。なぜなら、炊飯器のスイッチが切れたときは、まだご飯の芯まで煮えていない状態なのです。二度炊きで保温できる炊飯器なら、自動的に蒸らしてくれますが、一度炊きのものはきちんと蒸らすことが必要です。時間は10分～15分程度。蒸らしすぎはご飯がベトつく原因になりますので注意してください。蒸らし終わったら、しゃもじを内釜の周辺に沿うように入れ、返すように素早く混ぜます。このときあまり力を入れないように気をつけてください。炊き上がったご飯を混ぜるのは余分な水分を飛ばして「お米を立たせる」ためと場所によって生まれる「ムラをなくす」ための重要な仕上げ作業です。